Секреты кремлевской кухни от Анатолия Галкина

Анатолий Николаевич Галкин – шеф-повар Управления делами Президента Российской Федерации и шеф-повар российского Белого дома. Личный повар Михаила Горбачева и Бориса Ельцина. Большой знаток русской и старорусской кухни и просто очень обаятельный человек недавно стал еще и автором кулинарной книги «Книга о вкусной кремлевской кухне».

ТК: Анатолий Николаевич, как началась ваша трудовая деятельность, и кто привил вам интерес к кулинарии?

- Моя бабушка работала поваром на ближней даче Сталина в Волынском.

Возможно, мой путь в профессию сложился не без ее влияния. Конечно, она кое-что рассказывала дома о своей работе, но она была человеком своего времени, была немногословна, и никаких критических оценок в адрес Сталина я от нее не слышал. Но кроме меня в семье никто не пошел по ее стопам. Мои дети тоже избрали каждый свою дорогу: сын стал военным, дочь работает в гостиничном бизнесе. А я свой трудовой путь начал в 20 лет на кремлевской кухне еще при Леониде Ильиче Брежневе. 

ТК: Вы, конечно, понимаете, почему многим интересно узнать о том, что едят и пьют наши политики, первые лица государства. Ведь, зачастую, гастрономические пристрастия человека являются дополнительными штрихами к его портрету. Что вы можете рассказать о вкусах и привычках сильных мира сего, с которыми вам приходилось сталкиваться по роду своей деятельности? Раньше меню первых лиц государства было тайной за семью печатями, а как с этим обстоит дело сейчас?

- В своей книге я поделился воспоминаниями о тех политиках, с которыми мне приходилось общаться по долгу службы – Брежневе, Горбачеве, Ельцине и ряде других российских и зарубежных руководителей.

Ранее об этом ни говорить, ни писать было нельзя: частично в этом был повинен дефицит продуктов питания, да и общество было не таким открытым как сейчас. 

Я начинал свою работу при Брежневе, который часто заходил к нам на кухню, здоровался, был приветлив, интересовался меню. Он был заядлым охотником, и при нем готовилось, в частности, много дичи, особенно в загородной резиденции.

Черненко и Андропов недолго пробыли первыми лицами государства, и в этот период практиковалось, в основном, лечебно - диетическое питание. Так что было не до кулинарных изысков.

С Михаилом Горбачевым я начал работать в то время, когда он был еще членом политбюро и работал бессменно до его ухода в отставку с поста президента СССР. Был я с ним и в Фаросе, и вернулся вместе с его семьей в Москву.

Горбачев не был гурманом, но был сторонником русской кухни, в частности, на завтрак ему готовили пять видов каш, и он мог понемножку все их попробовать. Когда он работал в кабинете, то на его столе всегда стояла вазочка с орешками и сухофруктами. В этот период я не только все подготавливал к обеду, но и сам его подавал.

Но самым взыскательным и требовательным едоком был Борис Ельцин и, не потому что был гурманом, а в силу непредсказуемости своего характера. Он любил только русскую кухню: пельмени, соления, копчения, уху. Во время совместного отдыха с Гельмутом Колем на Кавказе угощал его ухой, сваренной по всем правилам искусства.

В настоящее время отношение к вопросам питания у первых лиц России несколько изменилось – они взяли курс на «здоровое питание», исключающее, в частности, жирные блюда. Приобрело популярность и раздельное питание, в меню используется много фруктов, овощей, зелени.

ТК: Вместе с Горбачевым вы много поколесили по миру. Что вам дали эти поездки в аспекте профессионального роста?

- Во всех странах, где мне довелось побывать, а объехал я практически весь мир, я старался постигать секреты их национальной кухни, впитывал все полезное для своей работы. Одним словом, в этих поездках я не только работал, но и учился. Учился с удовольствием. Все это мне пригодилось впоследствии. Ведь кулинария – часть национальной культуры каждого народа и это приходится учитывать при подготовке встречи той или иной делегации, которые всегда сопровождаются деловым обедом. Кто-то не ест рыбу, индусы – говядину. И все это необходимо знать при составлении меню.

ТК: Вы были на стажировке при дворе английской королевы. Чем была обусловлена эта поездка, и какие впечатления у вас от нее остались?

- Мы долго жили за железным занавесом и, когда при Горбачеве он, наконец, рухнул, нам необходимо было перенять элементы европейской культуры для организации приемов на высоком уровне. Поэтому я как губка старался впитать то, что нам могло пригодиться, что было приемлемо для России. При завершении стажировки я приготовил для королевы десерт «Елизавета», который состоял из клубники с кедровыми орешками коньяком и ликером. На следующий день вместе с послом Замятиным я был приглашен на прием к королеве, где она поблагодарила меня и вручила в подарок серебреный сервиз. 

ТК: Наша газета называется «Торговый клуб». Состоите ли вы членом какого-либо клуба?

- Да, я состою членом международного клуба «Chef de chef», куда входят лучшие повара мира, которые когда-либо работали с первыми лицами разных стран – королями и президентами. Каждый год выбирают и награждают одного из лучших. Я был выбран и награжден в 2002 году званием «лучшего повара среди членов клуба».

ТК: Анатолий Николаевич, мы хотели бы еще не раз встретиться с вами на страницах газеты и порадовать наших читателей вашими замечательными рецептами.

№1-2, 2011

Бизнес / Российские бренды